Metro Gastro Türkiye’nin En Lezzetli Dergisi
Şebnem Atılgan
Metro Toptancı Market’in yaklaşık on dört yıldır okurlarıyla buluşturduğu Metro Gastro, keyifli ve bir o kadar da dopdolu ve nitelikli içeriğiyle okurlarının beğenisini topluyor. Sofranızda yediklerinizle yakından ya da uzaktan ilgileniyorsanız Metro Gastro’da mutlaka size hitap eden makaleleri bulabilir ve geçmişten günümüze farklı disiplinlerde incelenen yemek kültürünü çok daha yakından tanıyabilirsiniz.
Yemek ve siyaset arasında bir bağ olabileceğini hiç düşündünüz mü? Peki, “Sosyalist mutfak” dediğimizde aklınıza neler geliyor? Başar Sabuncu’nun yönetmenliğini yaptığı “Zengin Mutfağı” filmini izlediniz mi? Ya da, Andrew Finkel’in “Oyumuzu da yediklerimize göre mi veririz?” adını taşıyan makalesine ne dersiniz? Metro Gastro’nun yayımlanan sayıları arasında yer alan başlıklar sadece bunlar değil. Örneğin bir başka sayısında “Şaşırtan Batman ve Mutfağı” yazısını okuyabilir, bir yandan da “Bitki Ruhu: İlkel İnanışta Çavdar ve Yulaf” başlığı ile antik çağa doğru uzanabilirsiniz. Farklı bir disiplin başlığında yemek kültürüne göz atmak istiyorsanız eğer Dr. Tülin Ural’ın kaleme aldığı “Adab-ı Muaşerette XVII. Ve XVIII. Yüzyıllar – Aristokrasinin Rövanşı” yazısı tam size göre demektir. Dünyaya doğru bir pencere de açabiliriz: Tijen Inaltong’un imzasını taşıyan “Bir Kent, Bir Gelenek Chiang Mai”yi tanımak da en az o topraklara ayak basmak kadar heyecan verici olacaktır. Elbette hepsi bu kadar değil! Bu ay 75. sayısını kutlayan ve yemek kültürü okurlarının takip ettiği Metro Gastro hakkında sorularımızı derginin yayın yönetmeni Nilhan Aras’a yönelttik.
Anadolu’nun “Yemek Kültürü”
Metro Toptancı Market’te iki bin yılından bu yana çalışmalarını sürdüren Nilhan Aras, derginin yayın yönetmenliğinin yanı sıra Metro Kültür Yayınları’nın editörlüğünü yapıyor. “Ben bir Anadolu mutfak kültürü araştırmacısıyım,” diyen Aras’ın kaleme aldığı yazılarında; yayıma hazırladığı dergi, kitap ve eklerde bu kültüre verdiği önemi görmek mümkün. Anadolu’nun antik çağlardan bu yana insanoğluna sunduğu o güzelim verimli topraklarda karış, karış dolaşması ve kaybolmuş, kaybolmaya yüz tutmuş ürün ve yemekleri bulma çabası da araştırmacı kişiliğinin bir yansıması. “Özellikle, bu ürünleri ve unutulmaya yüz tutan her bir değeri, sosyal yaşamımıza ve ekonomiye yeniden kazandırmakla ilgileniyorum,” diyor Aras. Metro Gastro ekibinin gün yüzüne çıkardığı onca ürün ve bir zamanlar sofraları süsleyen yemekler Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ve Ahmet Uhri imzasıyla “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” ya da Nilhan Aras imzasıyla “Gaziantep Deyince…” ve dergide yayımlanan diğer değerli makale ve kitaplarla yazılı kaynaklarda olması gereken yerlerini alıyor. “İlk kitabımızı yayınlamaya karar verdiğimizde Metro Kültür Yayınları’nı hayata geçirmeye de karar vermiş olduk,” diyerek sözlerine devam ediyor Aras. “Amacımız ilk günden bu yana öncelikli olarak Anadolu ve hemen sonrasında dünya mutfak kültürüne hizmet etmekti.” Böylece ilk kitaplar ve daha sonra diğerleri aynı düşünce ve inançla yayımlanmaya başlıyor.
“Yemek Kültürü” dergisi
Metro Gastro dergisini diğerlerinden ayıran en önemli fark “yemek kültürü dergisi” tanımını ilk sayfasından son sayfasına kadar en iyi şekilde taşıyor olması. Bu gözle baktığınızda dergide, yeme-içme alanında gıda ve gıda dışı tüm konular farklı bakış açılarıyla yer alıyor. Derginin temelini ise interdisipliner çalışma oluşturuyor. Örneğin yöre mutfakları için etnografya ve alanda araştırmalar yapılıyor. Mutfak ve mutfak kültürü arkeoloji, sanat ve kültür tarihi, sosyoloji, antropoloji, iletişim, edebiyat, sinema, halk bilimi vb. disiplinler üzerinden kaleme alınarak anlatılıyor. Bu disiplinler baz alındığında dergi sayfalarında, örneğin ayçiçeklerini, Yrd. Doç. Dr. Mehmet Kahyaoğlu’nun “Van Gogh’un Ayçiçekleri”ni anlattığı tablosu ile görüyor ya da Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri’nin kaleminden “Ayçiçek ve Yağının Kültür Tarihi” yazısında Edip Cansever’in Kaçışına Uğrayan Çiçek şiirini “Şuraya götürün dedim onlara / Buraya da buraya da / Alın götürün dedim / Çimenlerin tirşe buğusunun üstünden / Tirşe bugünün düşlere değen üstünden / O zaman anlatırım dedim onlara / Pencere önümüm niye uçtuğu…” dizeleriyle okuyoruz.
Anadolu ve şehirlerine gelince… “Gaziantep, Diyarbakır, Mardin, Antakya, Kars, Çorum, Tokat, Edirne, Kırklareli… Aslında hepsi birbirinden güzel, birbirinden değerli ürün ve yemeklere sahipler,” diyor Nilhan Aras. “Her birinin farklı özellikleri var, birbirine baskın olan… “Diyarbakır kadınındaki özgüven ve şehrin sosyal yaşamındaki anaerkil yapı diğerlerinde yok! Kars’taki bir köyün organize olma ve yeniden üretme yeteneği ise diğerlerinde yok… Edirne, Kırklareli, Antakya, Mardin çokkültürlülüğü halen yaşıyor, yaşatıyor. Kırklareli’den başka hangi şehirde bir köftecide rakı içebilirsiniz? Ben görmedim. Çorum, Tokat gizli kalmış hazineler. Gaziantep baharat oranı üzerine erkeklerin bile uzun boylu tartışabildiği bir şehir.” Doğrusu bu kültürlere sahip topraklarda yaşamak güzel olduğu gibi, coğrafyanın etkisiyle de bir o kadar zor olsa gerek.
“Herkes okurumuz, biliyoruz…”
Metro Gastro, son sayısında 75. kez okurlarıyla buluşuyor. Yayıncılık sektöründe böylesine uzun soluklu olmak pek de kolay değil. Ancak dergi, başarılı çizgisi ve ilk günden bu yana sürdürdüğü Anadolu yemek kültürüne sahip çıkan duruşu ile nice 75 sayılara ulaşmayı hak ediyor. Bu duruşu, derginin özel bir okur kitlesinin oluşmasını da sağlıyor. Yeme-içme kültürünün her penceresiyle uğraşan, ilgilenen herkes, diyerek okur sayısının yoğunluğunun altını çiziyor Nilhan Aras. “Akademisyenler de var, ev hanımları da; araştırmacılar da var, gastronomi işletmecileri de… Mutfağı ve kültürünü seven, çok yönlü okumak isteyen herkes bizim okurumuz. Bunu biliyoruz.”
Metro Gastro ekibi bu günlerde yeni bir projeye hazırlanıyor. Anadolu genelinin öne çıkacağı projelerinin henüz ana çerçevesi oluşmasa da şimdiden harıl harıl çalışmalarına başlamışlar. Yine değerli yapıtlarla okurlarının karşısına çıkacaklarından şüphemiz yok.