Osmanlı Yemeği Pişirmek | Osmanlı Mutfak Sözlüğü

dfot

Osmanlı Yemeği Pişirmek ya da yazmak için : Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Usta bir aşçı olarak Osmanlı mutfağından bir yemek pişirmeye karar verdiniz ama önünüzdeki reçeteyi anlamakta zorlanıyorsunuz. Garp’tan Şark’a altı yüz yıl boyunca egemenliğini sürdürmüş büyük bir imparatorluğun mutfağı ve bu mutfakta pişen birbirinden lezzetli binlerce yemek söz konusu olan. Tarifte geçen Osmanlıca yemek terimlerini anlamadığınız için üzülmeyin! Pricilla Mary Işın’ın yazdığı yaklaşık 8600 ana ve alt maddesiyle Osmanlı Mutfak Sözlüğü mutfak tarihine ilgi duyanlar için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı.

Priscilla Mary Işın 1980’li yıllardan bu yana Türkiye’nin mutfak tarihi araştırıyor. Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi pek çok kaynağın taranarak hazırlandığı Osmanlı Mutfak Sözlüğü’ne başlamasının nedenini “Mutfak kültürü araştırmalarımı sürdürürken böyle bir sözlüğe gereksinim duyuyordum. Bu nedenle önce kendi ihtiyacımı karşılamak için yazdım…” şeklinde açıklıyor. Yazarın bu özel sözlüğü hazırlarken okuduğu kaynak kitaplar da en az sözlük kadar özel ve önemli. Kaynaklar arasında Prof. Dr. Süheyl Ünver’in Tarihte 50 Türk Yemeği ve Fatih Devri Yemekleri kitapları yer alıyor. Bu kitaplar, mütevazı boyutlarına karşın, öylesine önemli ve kapsamlı bilgilerle dolu ki, mutfak tarihi alanının bütün genişliği ve derinliğini ortaya sererek, bu alanda çalışmaya heves duyanlara takip edeceklerin yolunu aydınlatıyorlar.

Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün hazırlık aşamasında pek çok akademik araştırma kaynak olarak kullanıldığı gibi peynir yapmaktan, yayık yaymaktan, kahve kavurmaktan, tandır kullanmaktan anlayan insanlara da danışılmış, “Kısacası bu sözlük, ‘Sora sora Bağdat bulunur!’ atasözünün ne kadar doğru olduğunun bir kanıtıdır,” diyor Priscilla Mary Işın. Uzun zamandır biriktirdiği dosyalarını mutfak terimleri açısından zengin olan kaynakları sistematik bir şekilde tarayarak geliştiriyor. Ham bilgi ve notlardan oluşan bu dosyalar, alfabetik sıralaması dışında, sözlük niteliğinde olmasa da yazar içinbaşka sözlüklerde bulamadığı veya yeterli açıklaması bulunmayan terimler için onsuz yapamadığı bir kaynak.  Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün doğuşu da böyle başlıyor. Bir süre sonra bu bilgileri gerçek bir sözlük haline getirmeye karar veriyor.

Osmanlı Mutfak Sözlüğü yazılırken; başta yemek risaleleri ve yemek kitapları, saray mutfaklarına ait belgeler ve defterler, şeriye sicilleri ve narh defterleri olmak üzere tıp ve tarımla ilgili kitaplar; anı kitapları ve seyahatnamelerden faydalanıyor. Yemek kültürleriyle ilgili bilgi ve tanım içermeleri açısından özellikle Abdülaziz Bey’in 1910 civarında yazdığı Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri, Ahmet Refik’in 1931 tarihli Eski İstanbul, Musahipzade Celal’in 1946 tarihli Eski İstanbul Yaşayışı ve Evliya Çelebi Seyahatnamesi önemli kaynaklar olarak sıralanıyor. Balıklar konusunda ise birincil kaynak Karakin Deveciyan’ın 1915 tarihli Balık ve Balıkçılık adlı kitabı oluyor.

“Osmanlı mutfağı ile ilgili her metin ve belgede yeni bilgilere rastlanıldığından ve mevcut kaynaklara sürekli yeni çalışmaların eklendiği bir alan olduğu için bu sözlük bitmiş sayılmaz,” diyor araştırmacı yazar.“Yine de mısır kabağı, sülüklü pancar, çamçak balığı, mücver tavası, bıçak silme, karavasya gibi Osmanlıca dönemi metinlerinde rastlanan ve mutfak kültürüyle ilgili binlerce terimin tanımlarının bulunduğu mutfak kültürüne ayrılmış bu konulu sözlükte toplanmasının bir boşluk dolduracağını ve araştıranlar için kolaylık sağlayacağını ümit ediyorum.”

İSTANBUL’DAKİ GİZLİ MUTFAK

Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nü bir süre sonra kullanmak üzere mutfağımıza en yakın kitaplığımıza kaldırıyoruz. Şimdi size önereceğim kitap eski İstanbul mutfağından tadına doyulmaz tatlarla dolu! Ayşe A. Güzelsoy’un kaleme aldığı İstanbul’daki Gizli Mutfak, modern hayatın olanaklarıyla Osmanlı İstanbul’unun kaybolmuş ya da kaybolmanın eşiğine gelmiş lezzetlerini yeniden yorumluyor. İstanbul’u güzel kılan değerlerden sofra zenginliğini yeniden keşfetmeye ve 100 farklı lezzeti tatmaya hazır mısınız? Öyleyse, kitabımızın ilk sayfasını aralıyor ve Ayşe A. Güzelsoy’un notlarına birlikte göz atıyoruz.

Bursa’da Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde eğitim gören Güzelsoy, geleneksel Osmanlı sanatlarıyla özellikle de minyatürle ilgili çalışmalar yapıyor. Kitabı için “Bir antropoloji çalışması değil, modern hayatın olanaklarıyla Osmanlı İstanbul’unun kaybolmuş ya da kaybolmanın eşiğine gelmiş lezzetlerini yeniden yorumlama girişimidir bu kitap. Çağdaş yaşam koşturmacası içinde kaybettiğimiz güzelliklerin yerini hızla daha ucuz şeyler dolduruyor. Sessizce, hiçbir şey yapmamanın sızısıyla bu fakirleşmeyi izliyoruz bir köşeden. Oysa yitip gittiğini sandığımız bazı şeyler hala yakınımızda. Yalnızca elimizi uzatıp onları tutmak ve yeniden hayatımıza katabilmek için çaba harcamamız gerekiyor. Onları kaybetmediğimizi fark ederek işe başlayabiliriz.” diyor ve o zor soruyor soruyor: “İstanbul’un eşsiz lezzetleri geçen zamana sinip yitip gitmediyse? Tek tek onları bulup kayda geçirme şansımız nedir peki? Damağımızdan solup giden lezzetleri yeniden tatma şansımız nedir?”

Şansımız var çünkü Ayşe A. Güzelsoy gibi geçmişin izinde yürüyüp, eski ve değerli olanın kaybolmaması için çalışan, yazan araştırmacılarımız var. Güzelsoy’un derin araştırmalar yapmakla kalmayıp, mutfağa girerek tek tek pişirdiği İstanbul’un ‘gizli mutfak’ tatlarını yazılı kaynak haline getirmesi ise geçmişi geleceğe taşımak adına son derece önemli bir çaba. Bize düşen ise hem bu değerli kaynağa hem de bu özel tatlara sahip çıkmak. Hadi bakalım, buyurun mutfağa!

Güzelsoy’un “Ortaya çıkardıkları büyük eserlere imza koymayı ihmal eden İstanbullu aşçıların anısına…” ithaf ettiği kitabında, 100 İstanbul yemeğinin tarifi var. Burada yüz yemeğin adını saymamız mümkün değil ancak birkaç tanesini yazalım: “Anberiye”, “Beyin Mücveri”, “Elma Dolması”, “Darrüziyafe Köftesi”, “Gerdan Tatlısı”, “”Hazzariyye”, “Itriye Aşı”, “İrmik Çorbası”, “İstanbul Usulü Patlıcan”, “Kıkırdak Poğaçası”, “Lahana Kapama”, “Midyeli Pilav”, “Portakal Hoşafı”, “Ruhamiye Aşı”, Şalgam Dolması”, “Valide Sultan Böreği”…ve diğerleri. Eski İstanbul’un eski ve değerli yemeklerinin tariflerini merak ediyor ve bu akşam yemeğinizde menünüze katmak istiyorsanız yapmanız gereken tek şey “İstanbul’da Gizli Mutfak” kitabını satın almak. Fotoğraflı bütün tarifler ve Güzelsoy’un harika önerileri kitabın keyifli sayfalarında!

Ziyade olsun! Afiyet olsun!