NICOLE RESTAURANT’IN ŞEFLERİNDEN ‘YARATICI’ LEZZETLER

NICOLE RESTAURANT’IN ŞEFLERİNDEN ‘YARATICI’ LEZZETLER

Paris’te eğitim görmüş ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış şefler Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu Sakarya’nın liderliğinde hizmet veren Nicole Restaurant,  yerli ve taze malzemelerden oluşan mevsimsel menüleri, şato tarzı şaraplara ağırlık veren kavı ile butik bir restoran özelliğine sahip. Restoran, İtalyan Konsolosluğunun tam karşısındaki Tomtom Suites’in üst katında yerli ve yabancı misafirlerine nefis tatlar sunuyor. Tomtom Suites’in hemen girişinde yer alan cam çerçeveli tarihi tapu, birazdan şefleriyle buluşacağımız restoranın adı hakkında fikir sahibi olmamızı sağlıyor. Tarihi tapu, orijinal diliyle bir zamanlar binanın kime ait olduğunun etkileyici bir kanıtı. Açıkçası, Fransisken rahibelerine ev sahipliği yapan bu tarihi binada olmak -birçok yenileme geçirmiş olsa da- heyecan verici. Keyifli ve şık tarzı ile turistlerin uğrak yeri olan otelin içinden geçip, asansörle en üst kata çıkıyoruz. Nicole Restaurant sadece ismine atıfta bulunulan Agnès Marthe Nicole ile değil, bütün Tarihi Yarımada’yı kapsayan manzarasıyla da bir anda gözlerimi kamaştırıyor. Burada, -eğer benim fikrimi sorarsanız- sadece yemek zevkinizi değil, neredeyse 1700 yıllık dünya başkenti İstanbul’un geçmişini gözlerinizin önüne seren manzara ile tarihi zevklerinizi de doyurabilirsiniz.

“Nicole Restoran da adını hastalara şifa dağıtılan tarihi binanın yöneticisi Agnès Marthe Nicole’den alıyor,” diyor Şef Aylin Yazıcıoğlu Sakarya röportajımıza başlarken. Tarihi geçmişi oldukça eskilere uzansa da Şef Kaan Sakarya ile Nicole Restoran’ı yönetmeye başlamalarının üzerinden henüz iki, iki buçuk yıl geçmiş. “Yurt dışından İstanbul’a döndüğümüzde Ocak ayıydı. Restoranı devraldığımızda da Şubattı.” ve aklımdaki soruyu anlamışçasına sözlerine devam ediyor. “Nicole’un romantik bir hikâyesi var. Bu bina, Fransisken rahibelerinin yaşadığı bir yer. Yan tarafta ise bugün maalesef bulunmayan bir hastaneleri varmış ve rahibeler ihtiyaç sahiplerine burada hizmet veriyorlarmış. Son başrahibe Agnès Marthe Nicole ve arkadaşları kendi topraklarından uzakta, kendi inandıkları yolda çalışmışlar. Bu hikâyenin bir şekilde ucu bana dokundu sanırım. Hizmet etmek, kendini vererek karşılıksız çalışmak, kadın olmak! Nicole isminin buraya yakıştığını düşünüyorum.”

 

 

 

Menünün kraliçesi olmak!

Nicole Restoran’da menüden konuşmaya “porçini mantarı” ile başlıyoruz. Bunun nedeni mantarın tam da bu mevsimin ürünü olması. Çünkü Nicole Restaurant’ta menüyü tamamen mevsimler belirliyor. Bu önemli detayın altını çizdikten sonra sözü mutfağın sahibine bırakıyoruz. “Kasımda menümüz farklılaşacak ama” diyor Aylin Şef, “mantar pişirmeye devam edeceğiz.” Öğreniyoruz ki, İstanbul Belgrat Ormanlarından dolayı mantar açısında son derece zengin bir kültüre sahip. Sonbahar ise mantarların farklı türleriyle coştuğu bir sezon. Eh, böyle olunca farklı mantar yemekleri de Nicole Restaurant’ın menüsünde yerini alıyor. Üstelik bir kısmı tamamen Aylin ve Kaan Şef’in elleriyle toplanarak! “Yağmurun çokça yağmasını isteriz,” diyerek sürdürüyor sözlerini şef. “Bir an evvel yaz bitsin ve yağmurlar  başlasın. Sonbahar ve ilkbahar, mantarların en fazla çeşitlendiği mevsimlerdir.” Sözün burasında Jilber Barutçiyan’ı da anıyor. Bir mantar uzmanı olan Barutçiyan’a göre Türkiye bir mantar cenneti! İşte bu değerli kılavuzun eşliğinde toplanan mantarlar, Nicole Restaurant’ın ustaları Kaan ve Aylin Şef’in ellerinde nefis tatlar olarak masanıza geliyor. Üstelik menünün kraliçesi olarak!

 “Mevsimler bize neler

yapacağımızı söylüyor”

Röportajın bu kısmı, Aylin ve Kaan Şef’in mutfaklarına giren ‘ürüne’ nasıl baktıklarının  ‘felsefesini’ anlatması açısından oldukça önemli. Buna şefin kendine has pişirme hazzı ya da ürün ile şef arasındaki ilişki de diyebiliriz. Aylin Şef bunu ‘temiz tatlar çıkartabilmek’ şeklinde de açıklıyor. Fakat her şeyden önce “Aslında mevsimler bize ne yapacağımız söylüyor,”

diyor ve “burada patron üründür,” cümlesini, altını çizerek ekliyor. Sözünü ettiğimiz felsefenin temelini

de bu cümle oluşturuyor.

Aylin Şef’e kulak veriyoruz. “Biz ürünü öne çıkarmak

için buradayız. Pişirme tekniklerine tabii ki değer veriyoruz, bu teknikler

olmadan asla herhangi bir

şey olmaz ama mutlaka

ürünün öne çıkması

gerekiyor. Benim neleri yapabildiğimi göstermem

önemli değil. Burada

mantarı sote edip tabağa koymamın bir önemi yok.

Onu siz de yapabilirsiniz.

Dolayısıyla bizim işimiz önce en iyi, en özel ürünü bulmakla başlıyor. Bu, birinci etabımız. Bunları gerçekleştirdiğimizde

misafirlerimiz diyor ki “en iyisini, en güzelini” önüme getiriyor. Bu aşamanın ardından yapılması gereken ürünü ‘en iyi şekilde işlemek’. Üçüncü etap ise işlenen ürünü en ‘yaratıcı’ şekilde hazırlamak! İşte bunu yaparken son derece dikkatli olmak gerekiyor. Zaten mutfaktaki çalışma tam da bu aşamada başlıyor.” Tüm bunlarla birlikte bir başka detaya da dikkatleri çekiyor Aylin Şef. Diyor ki, “Bu aşamalardan geçirip hazırladığımız lezzetlerin hemen hepsini bir sonraki menüde değiştiriyoruz. Çünkü her şeyden önce biz aynı yemekleri pişirmekten sıkılıyoruz. Bu nedenle menümüz mevsimlere ve ürünlere göre aynı çalışma prensipleri doğrultusunda değişiyor.”

 

Duygu ya da hislerle

yemek pişirmek!

 

 

Kaan Şef ise ‘ilham kaynağı’ olarak çok daha farklı bir platforma taşıyor bizi. Menüyü yaparken çıkış noktasının ürün olması gerektiği konusunda Aylin Şef’e katılmakla birlikte, bize, ‘duygu’lardan da söz ediyor. “Örneğin,” diyor, “Lezzetli soslar, baharatlı tatlar, kremalar ya da tereyağlı yemekler yediğimizde mutlu oluruz. Bazen biz de mutfakta böyle bir duygudan -insanları

 

 

mutlu etme duygusundan- yola çıkabiliyoruz. Kimi zaman da ‘yemeğin tam burasında tazeleyici bir şeye ihtiyacımız var. Bu ne olabilir?’ diyoruz. Yeşil sebzeler, doğal taze tatlar ve diğerleri… Bazen de bu bir ‘his’ olabiliyor. Bu his durumunu özellikle sonbaharda yaşıyoruz. Örneğin bir orman gezisinde! Yağmurda ıslanan yapraklardan, mantarlardan, otlardan yayılan farklı kokular bize ilham verebiliyor.

Doğadaki bir takım kokular hafızamıza yerleşiyor ve bazı çağrışımlar yaratıyor, fikirler veriyor. Aslına bakarsanız, işin içinde biraz heyecan olması gerekiyor. Bu tarz fikirler üretmek ya da aromalarla oynama isteği ancak içinizdeki heyecanla mümkün.

Yurt dışında farklı

lezzetleri tatmak

İyi bir menünün sadece ‘düşünsel’ kısmını anlattık. Bir de işin mutfakta pişirilme kısmı var ki, sayfalarca yazsak bitmez herhalde. Ancak ‘pişirme’ ya da profesyonel bir tanımlama ile ‘iyi bir aşçı olmanın’ olmazsa olmazlarından biri de yurt dışındaki restoranlara gitmek ve yemeklerin tadına bakmak. Bu konuda Kaan Şef oldukça idealist bir tutum sergiliyor. Aylin Şef’le birlikte sıklıkla yurt dışına çıktıklarından ve usta aşçıların yemeklerinden tattıklarını söylüyor ve diyor ki, “Dünyanın pek çok ülkesinde iyi yemek pişiren aşçıların yemeklerini yemeden ‘iyi bir aşçı’ olmak zor. Belki ‘iyi’ olabilirsiniz ama bu sadece kendi alanınızda olabilir. Fakat dünyada gastronomik seyahatlere çıkmadan açıkçası kendinizi geliştiremezsiniz.  Biz fırsat buldukça yurt dışına çıkıyor ve farklı restoranların farklı menülerini tadıyor, şeflerin yemeklerini yiyoruz. Bu yemeklerden ilham alıyor ve çoğu zaman bu başarılı şeflerin mutfaklarında staja gidiyoruz.” Nicole Restaraunt – Boğazkesen Cad. Tomtom Kaptan Sok. No: 18 Beyoğlu / İstanbul

 

Şebnem Atılgan