Mikla

Dünyanın En İyi 100 restauranı sıralamasına ikinci kez girmeyi başaran, üstelik bu yıl 40 basamak atlayarak 56.sırada yer alan Mikla, hiç şüphe yok ki İstanbul’un en büyük gastronomi değerlerinden biri.

 

Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesindeki, “Mikla” dahil, 19 başarılı işletmenin şefi ve ortağı olmasının yanı sıra bir çok kişi tarafından, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan kişi olarak tanınıyor ve yeni başlattığı vizyoner “Yeni Anadolu Mutfağı” ile de adından söz ettiriyor. Bu yaklaşımda, geleneksel ve gerçekten “asil” ürünlere saygı ile eski ve yenilikçi yöntemlerle yarının mutfağını yaratma çabası var. Yıllar boyunca odaklandıkları yoğun araştırmalar ve yaratıcı prosesler sonucunda, araştırmacı şefler, tam zamanlı bir Antropolojist, köylüler, anneler ve dedeler ile birlikte, bölgenin ürünleri, yöntemleri, alışkanlıkları hakkında derin bilgi birikimi ile geniş bir ağ oluştu. Tüm bu çalışmalar, toprağın gerçek sahipleri ve şehirlerdeki şefler arasında başarılı bir işbirliği ile sonuçlandı. Ve ödül olarak, Mikla, 2015’te Dünyanın en iyi 100 lokantalarından biri seçildi.

Mikla ile birlikte, Gürs, rahat aile lokantası zinciri “numnum café & restaurant”, İtalyan lokantası “Trattoria Enzo”, yenilikçi self servis lokantası “Terra Kitchen” ve kahvecilikte yeni sayfa açan “Kronotrop Coffee Bar & Roastery” markalarını da işletiyor. 3. dalga kahvecilikte Türkiye’de lider konumunda yer alan Kronotrop’un kavurma ustaları ve baristaları, son iki senedir Türkiye’yi Dünya şampiyonalarında temsil ediyor. Buzzfeed ise Kronotrop’u ölmeden önce Dünyada görülmesi gereken 25 en iyi kahveci arasında sayıyor.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Türkiye’de Gastronomi sektörünün öncüsü olarak yer almaya devam etmektedir. Bahsettiğimiz gibi Mehmet Gürs aynı zamanda Yeni Anadolu Mutfağı adını verdiği bir akımın da kurucusu. Bu akımı birazdan daha yakından tanımaya çalışırsak Mikla’nın da başarısının sırrını çözmüş oluruz.

 

Yeni Anadolu Mutfağı

 

“Bölge mutfağını taze bir bakış açısı ile ele alma vakti geldiğinin düşüncesindeyim. Geçmişteki zengin mutfak kültürlerinin hem bugün hem de gelecekte var olabilmeleri için yeni bir yaklaşım vazgeçilmez. Yeni Anadolu Mutfağı’nın kalıpları yok; mutfağa bir yaklaşım, onu algılama ve ele alma biçimidir. Bu yaklaşım birçok şekilde ve alanda yorumlanmalıdır.”

Mehmet Gürs

Yeni Anadolu Mutfağı Manifestosu

Bir gün, geçmişte olduğu gibi gelecekte de bu topraklardan dünyanın büyük mutfaklarından biri çıkabileceği inancı ile yazılan bir manifestodan bahsediliyor.

  • Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bir bakış açısı ile bakma cesaretinde ol.
  • Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları ve mevsimleri yansıt.
  • İleri bakarken, Anadolu’nun geleneksel olan “doğal mutfağını” muhafaza etmeye özen göster. Derin kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol.
  • Geçmişteki ahenkli doğu batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme yöntemlerine yansıt.
  • Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları benimseyerek, “zengin, ateşli çarpıcı ve canlı” karakterini yemeklerine yansıt.
  • “Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan gelecek yok” kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, denize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle.
  • İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yaratmaya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundur.

Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın.

 

Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor. Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı Güneydoğu’ya kadar… Çok soğuk ve uzun kışlar, yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alanda yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Eşsiz ürünlerin eşsizliğini koruyabilmek ve devam ettirebilmek için “bölgesel sertifikasyonun” kesinlikle oluşturulması gerekiyor.

 

Anadolu Mutfağı sadece Türk Mutfağı ya da Osmanlı Mutfağı ile kısıtlı değildir. Osmanlı’nın öncesi ve sonrası, çok daha uzun bir zaman dilimine yayılmış kültürlerin beşiği olan Anadolu’nun farklı etnik kökenlerden ve dinlerden çıkanların tümü, bu bölgenin mutfağını oluşturur. Doğuşu bu bölgede olan şarap, Yeni Anadolu Mutfağı’nın ayrılmaz parçası bizim için.

 

Tüm geçmişi, zengin ve doğal kaynakları koruma ve canlandırmanın yanında, “Yeni Anadolu Mutfağı” şapkası altında geleceğe bakmak da büyük önem taşımakta. İleriye bakabilme becerisi ve bilimi kullanabilmek, kim olduğunu unutmadan kendini yenileyebilmek, geliştirebilmek ve bu iki dünya arasında dengeyi kurabilmek bizim için müthiş bir heyecan ve esas hedefimiz esasında. Yeni Anadolu Mutfağı dış dünyaya kapalı değil! Küresel gelişimlere açık olan ve sürekli gelişen bir mutfak. Daha çok yeni bir kavram. Bu mutfağın şarap gibi nefes alması lazım. Bugün yaptığımızı birkaç sene sonra farklı yapmamız gerekebilir. Bunun bir sakıncası yok.