Executive Chef İsmail Ay’dan Enginarlı Tarifler

Executive Chef İsmail Ay’dan Enginarlı Tarifler

Bu yıl yaz bizi çok bekletti. Baharı da seviyoruz elbet, bahar yağmurlarını da! Fakat yaz mevsimine hasret kaldığımızı kimse inkâr edemez. Tatil planlarının aylar öncesinden yapıldığı yaz mevsimin bir başka çekici yanı daha var: Tadına doyulmaz taze sebzelerle hazırlanan mevsim yemekleri! İşte bu sebzeler arasında yer alan ‘enginar’, lezzetli olmasının yanı sıra sağlığımız açısından da pek çok faydaya sahip. Executive Chef İsmail Ay, bizim için enginarla -reçeteleri kendisine ait- üç ayrı yemek hazırladı. Bizzat tadına baktığımız sağlıklı ve nefis yemekleri sizler de mutfağınızda pişirebilirsiniz. Tek yapmanız gereken İsmail Şef’i takip etmek! Buyurun birlikte pişirelim.

ISS Catering’de Koordinatör Şef olan İsmail Ay ve ekibi, her gün yüzlerce kişiye nefis yemekler hazırlıyor. Bu asla kolay bir iş değil! Menüleri farklı damak tatlarına uygun olarak hazırlamak, pişirmek ve sunmak epey bilgi, tecrübe ve beceri istiyor. Aşçılığa, ailesine ait olan bir restoranda başlayan İsmail Ay, o günden bugüne meslek hayatında yoğun mesai saatleri harcamış usta bir şef. Aynı zamanda ISS Catering Ar-Ge bölümünde eğitimci aşçıbaşı olarak dersler veren İsmail Ay, meslekte eğitimi de destekliyor ve aşçılık meslek okullarında genç aşçı adaylarının yetişmesine katkıda bulunuyor.

Catering mutfağındayız

“Okurlarımıza hangi yemek tariflerini yazalım?” dediğimizde, şefimizin ilk önerisi enginar oluyor.  Böylece mevsimin en gözde sebzelerinden olan enginarlarımızla birlikte mutfağımıza doğru yöneliyoruz. Ancak, şefin bu yemek tarifleri için malzeme listesine aldığı enginarlar bizim bildiğimiz enginarlardan biraz daha farklı. Malzeme masasında ayıklanmış, temizlenmiş ve suya konulmuş olan bu enginarların adının “Baby enginar” olduğunu söylüyor şef. “Mutfakla ya da profesyonel mutfakla yakın ilişkisi olanların daha iyi bileceği bir tür bu,” diyerek sözlerini sürdürüyor. Profesyonel bir mutfakta olduğumuza göre malzemelerin de bu özelliklere sahip olması doğal elbette. “Fakat” diyor şef, “Birazdan pişireceğimiz yemekleri normal enginarlarla da yapabilirsiniz. Ama ille de Baby enginar kullanmak istiyorum diyorsanız, bu malzemeyi de biraz araştırdıktan sonra kolayca bulabilirsiniz.” Bu durumda tercih tamamen sizin!

Profesyonel bir şeften, doğal sebze ve malzemelerin kullanıldığı farklı üç yemeğin hazırlanmasına şahit olacağız birazdan. Şef, devasa ocağının üzerine pişirme kaplarını yerleştiriyor. “İlk yemeğimiz Baby enginarlı ve deniz mahsullü yasmin pilavı,” diyor. Bu aşamada -bir yandan da yemeğini hazırlıyor- enginarın sağlığımıza yararları hakkında bilgiler veriyor: “Enginar yaprakları, safra akışını uyarmak ve böbrekleri çalıştırmak için birebirdir. Bunun yanı sıra sindirime yardımcı olması, karaciğeri temizlemesi, vitamin ve mineral açısından son derece zengin olması enginarın bitmek tükenmek bilmeyen faydaları arasında yer alır.” Az sonra yapımını sizlerle paylaşacağımız, reçetesi tamamen şefe ait olan Baby enginarlı ve deniz mahsullü yasmin pilavı, şefin ‘Enginar brifingi’ ile pişmeye hazır duruma geliyor. “Şimdi,” diyor, “Pilavımızı dinlenmesi için biraz bekletelim. Bu arada okuyucularımıza enginarla ilgili birkaç ipucu verelim: Enginarın kalbi, zeytinyağlıyla soğuk olarak hazırlanabilir veya sebze yemeklerinde kullanılabilir. Ama unutulmaması gerekir ki, enginarı sadece lezzeti için değil, sağlığa faydaları için de tüketmelisiniz. Bu nedenle de enginarın yapraklarını da kesinlikle yemelisiniz.” Sebze sevmeyenlere duyurulur!

 

Tavada pişer, bize de düşer!

Evet, pilavımız pişti ve harika kokuyor. Şu anda fotoğraflarını gördüğünüz -gördüğünüz gibi büyük tavanın içinde pilavımız- yasmin pilavımızı, şef özellikle bu tavada ikram etmek istiyor. Şef o olduğuna göre, sesimizi çıkartamıyoruz. (Ayrıca böylesine nefis bir pilavı yemek de her zaman mümkün olmayabilir. ) Yine de pilavı tavada yeme ısrarını açıklamak istiyor. “Hepinizin bildiği gibi İspanyolların geleneksel bir yemeği vardır, adı Paelya! Aslında Paelya, pirinç ve safranla hazırlanan bu yerel tadın pişirildiği tavanın adıdır. Zamanla yemek, pişirildiği tavanın adını almıştır. Paelyanın içine farklı sebzeler ve deniz mahsulleri katılır. İşte bizim az önce pişirdiğimiz enginarlı yasmin pilavımızı tavada pişirmemizin esprisi de bu!” Eh, neden olmasın? Mutfak kültürü bu değil mi? Birbirinden etkileşen kültürler pek çok nefis lezzetin doğmasını sağlıyor işte. Bize de İsmail Şef’in yerli Baby enginarlı ve deniz mahsullü yasmin pilavını -tavada- afiyetle yemek düşüyor!

 

Etli Baby enginar ve zeytinyağlı taze iç baklalı Baby enginar

Sözü çok uzatmayacağım -çünkü eminin bu yemekleri pişirmek için sabırsızlanıyorsunuz-. Sırada etli Baby enginar ve zeytinyağlı taze iç baklalı Baby enginar yemeklerimiz var. Şefimiz malzemelerini hazırlamış. Şöyle bir göz atıyoruz:  Öncelikle yemeğimizin dört kişilik olduğunu belirtelim… Malzemelerimiz; zeytinyağı, havuç, arpacık soğan, iç bakla, Baby enginar kalbi, dereotu, limon, tuz-şeker, sarımsak ve karabiber. Etli Baby enginar için de malzemelerimiz aşağı yukarı aynı… Malzemelerimize Dana kuşbaşı, un ve yoğurdumuzu ekliyoruz. Hepsi bu! Kolay, sağlıklı ve nefis bir yemek hazırlamaya hazırsanız tariflerimiz diğer sayfada sizleri bekliyor.

 

Soyluların yemeği enginar

Yazımı enginara burun kıvıranlar için şu bilgilerle bitirmek istiyorum: Araştırma kitaplarında enginarın ilk olarak Etiyopya’da yetiştirilen bir bitki olduğu belirtiliyor. “Bitki”, daha sonra Mısır üzerinden Avrupa kıtasına getirilmiş ve burada yoğun bir şekilde yetiştiriciliği yapılmış. Bununla birlikte geçmişi antik tarihe kadar uzanıyor. Antik Yunan ve Roma İmparatorluklarında sindirime yardımcı olması için tüketilmiş. On altıncı yüzyıl Avrupa’sında ise “soylu” bir bitki olarak kabul görmüş. Bu nedenle de daha çok kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketilmiş. Böylesine soylu ve sağlıklı bir sebzeyi -İsmail Şef’in tarifleriyle- kim yemek istemez ki!

 

Afiyet olsun!

Şebnem Atılgan