Chef’s Table Mutfak Akademisi | Bast Mutfak

Chef’s Table Mutfak Akademisi

TEORİ VE PRATİK BİR ARADA

Ulusal ve uluslararası alanda birçok başarılara imza atan Şef Serkan Bozkurt’un kurucusu olduğu Chef’s Table Mutfak Akademisi Maslak’ta aşçı adaylarına eğitim vermeye devam ediyor. Bu ay Bast Mutfak köşemizde Şef Serkan Bozkurt’la mutfak akademisi ve aşçılık eğitimi üzerine konuştuk.

Bolu ilimiz ve Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nin aşçılık mesleğinde oldukça önemli bir yeri var. Adı, aşçılık ile özdeş olan Bolu, geçmişte olduğu gibi bugün de yetenekli ve başarılı aşçıların memleketi olmaya devam ediyor. İşte, Şef Serkan Bozkurt’un meslek temelleri de bu aşçılık şehrimize uzanıyor. Serkan Şef, daha sonra eğitimine Tekirdağ Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi ile Ege Üniversitesi Yiyecek & İçecek İşletmeciliği bölümünde devam etmiş. Bu eğitimlerin ardından da Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesini bitirmiş. Aşçılık mesleğinde alaylı olmanın yerini hızla “eğitimli aşçılığa” bıraktığı günümüzde Serkan Şef’in aldığı bu eğitimler, amatör ya da profesyonel tüm aşçı adayları için önemli bir kıstası oluşturuyor. Her meslekte olduğu gibi eğitim, aşçılıkta da gelecek kariyerinizin çok daha sağlam temeller üzerine kurulmasına olanak sağlıyor. Bu durum Serken Şef’te de aynı düzlemde ilerlemiş. Mesleğe uluslararası zincir otellerde başlayan Serkan Bozkurt, Crowne Plaza Hotel İstanbul, Renaissance Polat İstanbul Hotel, Intercontinental Otel Berlin ve Hilton ParkSA Otel’de çalışmış; Avrupa’da Michelin yıldıza sahip restoranda çeşitli yabancı zincir işletmelerin şefliğini yapmış. Yurtiçi ve yurtdışında gerçekleştirdiği birçok başarılı çalışma da şefin meslek hayatında önemli yerlere sahip. “Chef’s Table Mutfak Akademisi de tüm bu bilgi ve birikimlerin doğal bir sonucu aslında,” diyerek başlıyor sözlerine. “Mesleğimde pek çok değerli çalışmalar yaptım, yapmaya devam ediyorum. Ancak tadabileceklerimin en üst noktasına geldiğimde yetişen yeni nesil için ulusal ve uluslararası boyutlarda neler yapmam gerektiğini düşünmeye başladım. Bizim mesleğimizde teori ile pratik çok iyi anlaşılmalı, öğrenilmelidir. Ben de mutfakta pişirilen, uygulanan her yöntemin nedenini bilerek yapan ve üreten role sahip kişilerin yetişebilmesi için bir eğitim kurumu açmak istedim.”

Yenilikçi şef

Şef Serkan Bozkurt, yukarıda sözünü ettiği “üreten role sahip aşçı” olmanın bir diğer açılımını günümüzün önemli bir kavramı ile açıklıyor: “Yenilikçi şef olmak!” Böylece, aslında içinde hiç durmayan bir üretimi barından aşçılık mesleğini bir üst seviyeye taşıyor ve Chef’s Table Mutfak Akademisi’nde bu bilinçle aşçı adaylarını yetiştirdiğini belirtiyor. Bu bakış açısı, Serkan Bozkurt’un öğrencileri için büyük bir şans olmasının yanı sıra ülkemizin turizm sektörü için de gerekli bir atılım. “Açıkçası bu çabalarımın sonuç verdiğini görmek beni sevindiriyor,” diyor. “Bugün Hilton, Conrad İstanbul, Hyatt Regency, Mövenpick Hotel İstanbul, Wyndham Otel gibi sayabileceğim pek çok otelde stajyer ya da çalışan öğrencilerimiz var.”

İyi eğitimci olmak!

Aşçılık mesleğine eğitimli bir şef olarak başlayan Serkan Bozkurt, bilgi ve birikimlerini çoğaltıp, öğrencilerine aktarırken eğitim kalitesinin de üzerinde özenle durun bir şef. İyi bir eğitimin, imkân ve imkânsızlıklarla doğru orantılı olduğunun altını çiziyor. Bununla birlikte kaliteli eğitimde “bireysel faktörlerin” de öne çıktığını düşünüyor. “Bunu şu nedenle söylüyorum,” diyerek akademideki eğitim anlayışına dikkat çekiyor. “Uzun yıllardan bu yana aşçılık mesleğinin içerisinde şef olmanın yanı sıra kitap yazmak, televizyon programı yapmak ya da kültürel bir projeyi hayata geçirmek gibi farklı ama ortak noktası yine aşçılık olan çalışmalar sürdürdüm. Bu çalışmaların tümü karşınızdaki kişi ile kuracağınız iletişimde gelişmenizi de sağlıyor. Bilgilerinizi aktarırken yüzünüzdeki en küçük bir mimik işareti dahi karşınızdakinin öğrenme algısında önemli bir rol oynuyor. Aynı şekilde kuracağınız cümleler de öyle… Önemli olan bir başka durum da, öğrencinizin kurduğunuz hangi cümlelerle sizi daha iyi anlayacağının farkına varmanız… Belki de en önemlisi bu! Herkes gastronomi dilini çok iyi bilmeyebilir ama hiç bilmeyen bir insana bile bir şeyler anlattığınızda onu konunun içine çekmeyi başarmalısınız.  Başka türlü bu insanları kucaklayamazsınız.” Serkan Bozkurt, aşçılığın sosyal alanını da anlatmak için çaba gösteren ilk şeflerden biri. “Bu, aslında içi dolu özgün bir tarz yaratmak demek… Kıyafetinizden anlatımınıza kadar kendinize ait olan özgün tarzı bulmak zorundasınız. Bunu yaparken de iş odaklı ve verimli kişi olmayı tercih ettim.”

Türkiye’de u düzen sistemini kullanan ilk mutfak akademisi

Chef’s Table Mutfak Akademisi’nde birçok ilk var ama bunlar arasında en dikkat çekici olanı derslerin u düzen sistemi ile veriliyor olması. Böylece öğrenci masanın etrafında işine yaramayacak hiçbir harekette bulunmadan kendine ait tezgâhı ve pişirme sisteminde birebir eğitim alıyor. Bir yandan bu şekilde eğitimi alırken bir yandan da videodan yapılan örneğin kakao ağacı ile ilgili sunumu rahatça izleyebiliyor. Peki, akademide hangi eğitimler veriliyor?  Ders başlıklarına göz atıyoruz: “Profesyonel aşçılık”, “Profesyonel pastacılık ve ekmekçilik”, “Profesyonel stajsız aşçılık”, “Profesyonel stajsız pastacılık ve ekmekçilik”, “Yiyecek içecek işletmeciliği”, “Chef & Owner” ve “Kahve ve barista eğitimi”. Bu alanların hemen hepsi sektörde meslek sahibi olmak isteyenler için oldukça önemli içeriklere sahip. Akademide eğitimler dört ay sürüyor. Bu süre iyi bir aşçı olmak için kısa değil mi diyoruz? Serkan Şef, verdikleri eğitimin son derece donanımlı ve sıkı olduğunun altını çiziyor. “Burada ıstakoz, istiridye ve hatta köpek balığına kadar her türlü ürünün ilk halinden son haline kadar her aşamasını görüyor, dokunuyor, pişiriyorlar. Biz, iyi eğitim için öğrencilerimize başta donanım, teknoloji, geniş malzeme seçeneği olmak üzere her türlü iyi materyali sağlıyoruz. Aynı zamanda pişirme eğitimlerini teori ve pratiği ile birlikte anlatıyoruz. Öğrenci, teori ile pratiği teknik anlamda birleştirerek yemeğe ulaşıyor. Demek istediğim şu aslında… İlk sırada olan yemek pişirmek değil! Önce teknik, sonra teori ve pratik, sonra yemek pişirmek! Bizim ders mantığımız budur. Tüme varım yönetimini kullanırız, tümden gelin yöntemini değil. İşte böylece öğrenciler bir parça etten yüzlerce yemek yapabilme fikrini birtakım tekniklerle ve yeni bilgilerle birleştirerek geliştirebilirler.” Bu açıklamalar, röportajımızın en başında üzerinde durduğumuz “inovatif” Türkçe karşılığı ile “yenilikçi şef” tanımını da destekliyor. Çünkü aşçı adayı öğrenci mutfaktaki teknikleri öğrendikçe bilgisini artırarak uygulamalarını çoğaltma yöntemine gidiyor. Böylece mutfakta, pişirmede ya da yemekte inovasyon yapmış oluyor!

Her dört ayda bir yeni eğitim dönemine başlayan Chef’s Table Mutfak Akademisi, sınırlı sayıdaki öğrenci alımları dolayısıyla oldukça yoğun bir programa sahip. On beş kişilik gruplar halinde verilen dersler kısa sürede aşçı adayları tarafından doluyor. Bu arada eğitimlerin ardından sınavların Milliği Eğitimin gözetmenleri tarafından yapıldığını da ekleyelim. Bu nedenle diyoruz ki,  iyi bir aşçı eğitimi almak istiyorsanız Chef’s Table’a uğramadan kararınızı vermeyin. Dersler hakkında tüm detaylar www.chefstable.com.tr’da!

 

Şebnem Atılgan