Butik Pastaclılıkta Figürlerle Dans

Butik Pastaclılıkta Figürlerle Dans

Son yılların oldukça ilgi gören ‘hobi’ mesleklerinden birisi de butik pastacılık… Hobi diyorum çünkü ‘meslek’ olmadan önce hemen herkesin eğlenmek-öğrenmek arasında ilgi duyduğu keyifli bir uğraş. Bununla birlikte kendinizdeki yeteneği -özellikle de şeker hamuru ile yapabileceklerinizi- keşfettiğiniz andan itibaren mesleğiniz olmaya aday bir hobi alanı. Şurası bir gerçek ki şeker hamuru ile neredeyse yapamayacağınız hiçbir figür yok! Bu ay Bast-Mutfak köşemize, ülkemizde butik pastacılığın ödüllü ustası Zeynep Ada Ulusoy konuk oldu. Bugüne kadar şeker hamurundan bin bir çeşit figür üreten usta şef Zeynep Ada Ulusoy ile butik pastacılığı konuştuk.

Şeker hamurunun popüler olması ve butik pastacılığın en çok tercih edilen malzemelerinden biri haline gelmesi ülkemizde çok eskilere uzanmıyor. Buna karşın dünya mutfaklarında süsleme sanatının tarihçesi epey eski. Son yıllarda çikolata ve yağ gibi malzemelerden de sanat değeri yüksek eserler görmek mümkün. Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Heykel Bölümünden 1995 yılında mezun olan şefin, 1997 yılında Çırağan Palace Kempinski’de Taylandlı Kitchen Artist Sakol Kijsuwan’ın asistanı olarak çalışmaya başlaması neredeyse meslek hayatının akışını tamamen değiştiriyor. “Heykel bölümünden mezun olduktan sonra kiraladığım küçük bir atölyede çalışıyor, arkadaşlarla birlikte idealist düşüncelerle sanatımızı hayata geçirmeye uğraşıyorduk. Bu sıralarda Çırağan Palace Kempinski’de çok yakın bir aile dostumuz çalışıyordu. Bir gün, ‘Otelin Kitchen Artist bölümünde çalışmak üzere Taylandlı bir şef gelecek. Sen de heykel bölümü mezunusun, şefin yardımcısı olarak bu bölümde çalışabilirsin,’ dedi. Bu benim için oldukça keyifli bir öneriydi. Bir süre sonra şefle görüşmeye gittim. Otelde Afrika yemekleri büfesi açılacağını, bu büfe için dekor yapıp yapmayacağımı sordu. Ben de bir ‘gergedan’ figürü yapabileceğimi söyledim. Sanırım bu hoşuna gitti ve benden iki metre boyunda bir gergedan dekoru istedi. Malzememiz de strafor olacaktı ama strafor falan pek bilmiyorum. Sadece bir tane kasap bıçağı ile blok strafordan iki metre boyunda bir gergedan çıkarttım. Çok hoştu doğrusu.  Gergedanımızı otele götürdük, beğendiler ve kabul ettiler. Böylece Kitchen Artist Sakol Kijsuwan’ın yardımcısı olarak işe başladım.” Bu noktada Taylandlı ustanın hakkını teslim ediyor Zeynep Şef. “Açıkçası Çırağan Palace Kempinski’nin Kitchen Artist bölümü ve Sakol Kijsuwan ile birlikte çalışmak benim için ikinci üniversite oldu,” diyor. Kendi ülkesinde oldukça meşhur bir şef olan Kijsuwan’dan sebze oymacılığı -karpuz ve kabak- başta olmak üzere pek çok farklı dekor çalışması öğrendiğini söylüyor. “Çeşitli ülke mutfaklarının sunulduğu büfelerde, sunumlara özel strafordan heykeller; otel bünyesindeki pastane için badem ezmesinden ve çikolatadan süslemeler yapıyordum. Bununla birlikte Sunday Brunch’ında canlı olarak kömür tozu ve fırçayla resim çizimi gösterileri, Çin büfesinin olduğu günlerde ise canlı olarak sebze oymacılığı gösterileri sunuyordum.” Tüm bunların Zeynep Şef’in mesleğine olan katkısı sanırım tartışılmaz.

Yurtdışı deneyimleri ve yarışmalar

Heykel bölümünden mezun olup böyle bir mesleğe adım atacağın hiç aklına gelir miydi?” diyorum, Zeynep Şef gülerek “Hayır,” diyor. Fakat şu anda bulunduğum Zeynep Ada Pastacılık Atölyesi’nde raflara dizilen harika figürler sanatının özünü koruduğunu kanıtı. “O yıllarda mutfak süsleme sanatına dair en ufak bir fikrim dahi yoktu. İlk iş tecrübesiyle bu alanda ben de keyifli adımlar atmaya başladım,” diyor. “Kempinski zincirinin Almanya’da bulunan Sporting Club-Berlin Bad Saarow otelinde, büfelerin strafordan çeşitli heykel çalışmaları ve balolarında canlı olarak sebze oymacılığı gösterileri yaptım. Bir süre sonra 2000 yılında dönemin mutfak şefi Mike Norman’ın desteği ile İspanya Barcelona’da Prestige Group otelleri zincirine bağlı beş otelde dört ay boyunca tüm büfelerde kullanılmak üzere strafordan heykeller hazırladım.”

Mesleğine Crowne Plaza Otel’de Kitchen Artist olarak devam ettiğini söylüyor. Fakat Crowne Plaza Otel’inin onu ve mesleğini taşıdığı farklı bir platform daha var.  “O dönemde bugün Türkiye’nin önde gelen önemli şefleri ile aynı çatı altında buluşmuştum. İş arkadaşım olan ve hiçbir zaman desteğini esirgemeyen Eyüp Kemal Sevinç’in talebi üzerine Malta’da yarışmaya katıldım ve iki dalda altın madalya alarak Türk Aşçı Milli Takımı üyesi odum.” Atölyenin duvarlarından birini süsleyen büyük panoda Zeynep Şef’in birbirini ardında kazandığı madalyalara gözüm takılıyor. Şef, Mutfak Profesyonelleri Derneği’nin bünyesinde 2001 yılından beri ülkemizi temsil etmeye devam ediyor.

Butik pastacılık dönemi

Mutfak süsleme sanatında yurt içi ve yurt dışında çalışmalarını sürdüren Zeynep Şef, o güne kadar hiç denemediği bir alana adım atmasının yine bir iş teklifi ile gerçekleştiğini söylüyor.  “Hatta pasta ya da gıdayla hiçbir ilgim olmadığı gibi isteğim de yoktu. Sadece bu alanda sebze oymacılığı yapıyordum. Bir süre sonra badem ezmesi malzemesini kullanarak çalışmaya başladım. Beyaz Fırın’dan bir şefin aracılığıyla gelen teklife kadar henüz yenilebilir malzemelerle çalışmaya başlamamıştım. Beyaz Fırın bir heykeltıraş arıyordu ve tam da o yıllarda butik pastacılık yeni, yeni başlamıştı. Böylece benim alanım ile butik pastacılık bir noktada kesişmiş oluyordu. Beyaz Fırın’la yaklaşık dört buçuk yıl çalıştım. Butik pastacılık ve dekor çalışmaları açısından benim için oldukça önemli bir deneyimdi.”

Şeker hamuru ve bin bir çeşit figür

Butik pastacılık denildiğinde artık akla ilk gelen renkli ve sevimli bin bir çeşit figür! Bu figürler arasında kimler yok ki! Mickey Mouse karakterleri, Pamuk Prenses, Kar Kraliçesi Elsa, kedi figürü, Batman, Superman, Hulk, Spiderman, ve daha neler neler… Her şey çocuklar için! Ayrıca düğün pastaları, nişan pastaları, yetişkin pastaları ve doğum günü pastaları da var. Peki, şeker hamuru nasıl oluyor da böylesine hoş figürler haline gelebiliyor? “Bu aslında,” diyor Zeynep Ada, “yaratıcı bir iş ya da uğraş. Her şeyden önce çok ilgili ve bir parça da yetenekli ve istekli olmalısınız. Şeker hamuru hemen her yerde kolayca bulabileceğiniz bir malzeme. Tabii iş sadece şeker hamuru ile bitmiyor. Birtakım yardımcı malzemelere ve araç gerece de ihtiyacınız var.” Peki, tüm bunları tamamladığımızda elimize şeker hamurunu alıp figürleri tepeden tırnağa yapabilir miyiz diyorum, “Hayır,” diyor şefimiz. “Çünkü iyi figürler yaratabilmek için mutlaka bu işin tekniğine dair eğitim almanız gerekiyor. İyi figür yapımı için bu teknikleri iyi öğrenmek gerekiyor.” Zeynep Şef’in deneyimleri düşünüldüğünde farklı figürler yaratmasının hiç de zor olmadığı açık ki son zamanlarda ‘kişi benzetmeleri’ onun da zanaatını sanatına doğru evrimleştirdiğinin güzel bir kanıtı.

Zeynep Ada Ulusoy’un en sevdiği karaktere gelince… O daha çok zorlayıcı karakterler üzerinde çalışmayı seviyor. En büyük hayali bir gün tüm bu malzemeleri kullanarak bir heykel sergisi açmak. Ama hepsi bu değil! Aynı zamanda aklında fantastik korku filmlerinin kahramanları da var. Açıkçası şeker hamurundan yapılmış üç boyutlu bir Frankestein figürünü görmek ya da pastasını yemek çok ilginç olurdu.

 

Şebnem Atılgan