Bast Mutfak | Tarihi Suriye Pasajında Şık Bir Mekan

Tarihi Suriye Pasajında Şık Bir Mekan

PAROLE Cafe-Restaurant-Lounge

İstiklal Caddesi’nin tarihi ve çekici pasajlarından biridir, Suriye Pasajı. Sadece adı bile, pasajın serin ve eski taş zemininde yürümek ve orada durup, tarihin içinde olduğunuzu hissetmenizi sağlamak için yeterli. Pasaj, Tünel’e az bir mesafe kala, Rus Konsolosluğu’nun hemen karşısında 1908 yılından bu yana Pera’nın bin bir çeşitten milletini seyrediyor, kimisini ise ağırlıyor. Pasajın içindeki mini tabureli çay ocakları da en az tarihi atmosfer kadar çekici. Bununla birlikte daha lüks ve doyumluk bir menüye ihtiyaç duyuyorsanız bu da mümkün… Suriye Pasajı’nın hemen girişindeki Parole Cafe-Restaurant-Lounge lezzetli menüsü ve şık dekoru ile sizleri bekliyor. Mekânın yönetici şefi Cavit Ünal’la önce Parole’de, sonra da pasajın ‘Adıyaman kahvesi’ ile meşhur çay ocağında sohbet ettik. Ne de olsa bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var. Hele de Suriye Pasajı’nda içiliyorsa…

Tarihi atmosferde bin bir lezzet var!

İki farklı anlamı olan bir cümle bu; bir yandan ‘tarihi’ olanın değerini anlatırken diğer yandan bu tarihin içinde geçmişten bugüne var olan ‘lezzetleri’ ifade ediyor ki anlayacağınız üzere Parole Cafe-Restaurant-Lounge’dan söz ediyorum. Mekânın Suriye Pasajı’na bitişik olması bir İstanbul tutkunu olarak beni heyecanlandırmıyor dersem yalan olur. Ancak mekân, bu özelliğinin yanı sıra da oldukça şık ve keyifli bir atmosfere sahip. Parole adıyla henüz hizmet vermeye başlayalı bir yıl olsa da geçmişinde ‘restoran’ deneyimi, başarılı bir ekibin temellerini atmış. Şimdi bu başarılı ekibi, bir başka ‘usta’ şef yönetiyor. Şef Cavit Ünal da tarihi bir dokunun içinde yer alan Parole Cafe-Restaurant-Lounge’ın misafirlerine lezzetli ikramlar sunmaktan son derece memnun. Sohbetimize mekânın geçmişine dair aktardığı bilgilerle başlıyoruz. “Parole, şu anda üç katta yeme-içme hizmeti veriyor.

Ancak daha eskilere gidersek karşımıza, kürk ve deri üzerine faaliyet gösteren bir mağaza çıkacaktır. Aslında Suriye Pasajı’nda öteden bu yana kürk mağazaları var. Mekânımız uzun yıllar bu alanda hizmet vermiş ancak caddenin trafiğe kapatılmasının ardından yeni bir arayışa girilmiş. Yeme-içme alanı bu arayışta önemli bir durak oluyor ve mekân bir süre sonra Tarihi Sultan Ahmet Köftecisi olarak hizmet vermeye başlıyor. Bu konsepte işletmecilere yeme-içme alanında ciddi bir deneyim de kazandırıyor. Yakın tarihte de artık kendilere ait, özgün bir mekânın olması gerektiği karar veriyorlar ve böylece Parole Cafe-Restaurant-Lounge’ı hizmete açıyorlar.” Bu deneyim yanı sıra mekânın tarihi dokuyu koruyor olması da önemli ki, başınızı kaldırıp tavana baktığınızda orijinal dokunun korunduğunu görüyorsunuz. Bununla birlikte Parole, şık dekoru, keyifli aydınlatması ve kendinizi iyi hissettiren atmosferi ile karnınızı doyurmanızın yanı sıra arkadaşlarınızla birlikte hoşça vakit geçirebileceğiniz bir mekân.

Fakat hepsi bununla da sınırlı değil. Aşçı ceketinde, isminin hemen altında ‘Innovative Chef’ yazan Cavit Ünal’ın menüye eklediği ve ekleyeceği kim bilir ne lezzetler, ne tatlar var. “Peki, sizin yolunuz Parole ile nasıl buluştu?” diye soruyoruz. Kısa bir süre önce ‘danışman’ olarak başlayan iş birliğinin daha sonra sürekli bir çalışma ortamı ve mutfak yöneticiliğe dönüştüğünü söylüyor şef. Bu süreçte İstiklal Caddesi’nin bir ucundan diğer ucuna pek çok mekân arasında fark edildiklerini ve müdavimlerinin çoğaldığını söylüyor gülümseyerek. Ancak caddenin yeme-içme alanında tehlikeli yanlarının bulunduğunun da altını çiziyor. “Caddede çok fazla sayıda yeme-içme mekânı var. Fakat bizi diğerlerinden ayıran temel özellik en kaliteli lezzetleri sunmamıza karşın fiyatlarımızın çok daha uygun olması. Bunun temel nedeni işletmecilerimizin misafirlerimize olan hizmet tutkusu. Belki menüye yüksek bir rakam ekleyerek daha fazla kazanabilirsiniz ama bizim için müşterilerimizin memnuniyetini daha uygun rakamlarla kazanmak çok daha önemli ve kalıcı… Bununla birlikte İstiklal Caddesi’nin bir başka olumsuz tarafı da var; eğer burada var olmak istiyorsanız, cadde ne isterse onu vermek zorundasınız. Bu durum menümüzü hazırlarken etkili olsa da yine de farklı tatları sunmayı denemek de hoşumuza gidiyor.” Mekân bulunduğu konum itibariyle pek çok yerli ve yabancı turisti de ağırlıyor ki şef özellikle kahvaltı çeşitlerinin beğeni ile karşılandığını belirtiyor. Bununla birlikte şefin mekâna kazandırdığı ‘inovatif’ felsefenin bir ucunda ‘kendi üretimleri’ var.

Diyor ki, “Her şeyden önce menümüzdeki her ürün ‘en iyisi’ olarak seçilip, ikram ediliyor. Bize ait olanı üretmek durumundayız ki müdavimlerimizi çoğaltabilelim. Birlikte çalışmaya başladığımız ilk zamanlarda pek çok ürün dışarıdan alınıyordu fakat şu anda bunu yüzde doksan azalttık ki bu da misafirlerimiz tarafından fark edilmeye başlandı.” Bu üretime örnek olarak ‘patates röşti’den söz ediyor ve yolunuz Parole’ye düşerse mutlaka denemenizi de öneriyor. Sırası gelmişken menüye de şefle birlikte göz atıyoruz. “Brushcetta”, “peynir tabağı”, “mini pideler”, “cajun tavuk”, “sucuklu yumurta”, “Kinua Salata”, “piliç schnitzel”, “Fajita”, “ızgara somon” ve diğerleri sadece görünüşleriyle bile lezzetleri hakkında fikir veriyorlar. “Buraya gelen herkesin memnun ve mutlu olmasını istiyorum” diyor şef menüyü anlatırken. “Burada yiyeceği yemeğin lezzetinden asla şüphesi olmamalı… Aynı durum sunduğumuz hizmet için de geçerli…” Herhalde bir şefin en mutlu olduğu an, hazırladığı lezzetlerin beğenilmesi ki Şef Cavit Ünal’ın da bu konuda son derece titiz davrandığı ‘inovatif fikirlerinden’ anlaşılıyor. Daha sormadan menünün yeni tatlarını anlatmaya başlıyor. “Bir ahtapot spesiyalim var, kısa zaman sonra menüde olacak. Ama öncesinde müşterilerimize ikram etmek ve bu özel tadı tanımalarını sağlamak istiyoruz. Ne yazık ki orijinal tatlarımızı yaratmak konusunda hızlı davranamıyoruz. Az önce de söylediğim gibi İstiklal Caddesi’nin yeme-içme profili buna izin vermiyor. Yine de bir yandan menümüzdeki sevilen tatları pişirmeye devam ederken bir yandan da yavaş, yavaş kendi menümüzü oluşturacağız.”

Şebnem Atılgan