Bast Mutfak | Hitit Mutfağı

DÜNYANIN EN ESKİ EKMEK VE YEMEK TARİFLERİ BU KİTAPTA!

Şebnem Atılgan

Dünyanın en eski ekmek ve yemek tariflerinin ülkemizin topraklarında yazıldığını biliyor musunuz? Aşağı yukarı üç bin beş yüz yıl öncesinden söz ediyoruz. Güzel Anadolu’nun neredeyse ilk yerleşiklerinden olan Hititler, sadece dünyanın en eski yemek kültürüne sahip değillerdi.  Aynı zamanda yaşam ve mutfak kültürlerini yüzlerce tablete yazacak ve geleceğe bırakacak kadar da ritüellerine bağlıydılar.

Binlerce yıl öncesinde bir tabletin üzerine yazılmış bir tarifi pişirmek ister misiniz? Bunun imkânsız olduğunu sanmayın. Eğer, Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ve Ahmet Uhri’nin kaleme aldığı “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabına sahipseniz binlerce yıl öncesinden gelen bir tarife dayanarak ekmek ya da yemekler hazırlayabilirsiniz. Benim tercihim “Haşhaşlı, kırmızı şaraplı, buğday unundan, mayalı, ballı ekmek”ten yana. Ama önce kitabın önsözünde Mahfi Eğilmez’in verdiği bilgilerden yola çıkarak Hititlerin tarihine kısaca bir göz atalım.

Hititler, Anadolu coğrafyasının en eski uygarlıklarından birisi. Tarih sahnesine Milattan Önce 1650’lerde ‘gizemli’ bir şekilde çıkıyor ve yine ‘gizemli’ bir şekilde 1200’lerde kayboluyorlar. Dönemin en büyük üç imparatorluğundan birisini kuruyorlar. Eğilmez’in verdiği bilgilere göre, Hititler, on binlerce yazılı belge (tablet) bırakıyorlar. Bu belgelerde ekonomiden siyasete, din kültüründen mutfak kültürüne kadar birçok bilgi kayıtlı. Hititlerin geride bıraktığı yaşam kültürlerine dair bilgilerin hepsi çok önemli ve kendi topraklarımızda böylesine önemli bir imparatorluğun gelip geçtiğini öğrenmemiz de öyle. Hititlerin ve dolayısıyla Çorum’un, Hattuşa’nın, Şapiuwa’nın ve öteki Hitit kazı yerlerinin izini takip ederek asıl konumuz olan Hititlerin mutfak kültürlerine doğru yöneliyoruz.

 

Çivi yazılarında yeme-içme vasiyeti!

“Hitit tabletlerinin üzerinde yazılanların Freidrich Hrozny tarafından okunabilmesiyle Hitit kültürü daha iyi anlaşılmıştır”, diyor kitabın yazarlarından Ahmet Uhri ve devam ediyor: “Ne rastlantıdır ki, bu tabletlerin içinden ilk okunabilen ya da daha doğru bir deyişle ilk anlamlandırılabilenlerinden biri I. Hattuşili’nin vasiyeti içinde geçen ve yeme-içme ile ilgili bir nasihati barındıran metindir.” Yazarın devam eden metninde Friedrich Hronzy’nin 1915 yılında Alman Doğu Kurumu Haberleri’nde yayınladığı “Hitit Sorununun Çözümü” adlı makalesinde çözüm aşamalarını anlatırken ilk olarak “balık ve baba” sözcüklerini tanımladığı ve daha sonra “ekmeği yiyeceksiniz, suyu da içeceksiniz” cümlesini çözebildiğini belirtir. (Kitabın bu bölümünü okumanızı öneririm. Hititçenin bir Hint-Avrupa dili olduğundan yola çıkan Hronzy’nin yukarıdaki cümleyi nasıl çözdüğünün heyecanına siz de kapılacaksınız.) Şimdi Uhri’nin satırlarında bizi ilgilendiren bölüme bakalım. I. Hattuşili’nin vasiyetnamesinin içinde, 19. satırda geçen yeme-içme ile ilgili nasihat şöyledir:

“… Babanın sözlerini korursan, (ekmek yiye) çeksin, su da içeceksin! (Yüreğ) ine olgunluk çağı (gelince), günde iki kez, üç kez ye! Kendine iyi bak! Yüreğine yaşlılık (çökünce), doyuncaya kadar ye! (O zaman babanın) sözünü (bir kenara) at!”

Doğrusu yabana atılamayacak ve üç bin beş yüz yıl önce söylenmesine rağmen bugün hala geçerliliğini koruyan bir nasihat!

 

Deneysel bir arkeoloji çalışması

“Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı”nın hazırlanmasında Çorum Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğretmenleri olan Asuman Albayrak ve Ülkü Menşure Solak’ın yaptığı saha çalışmaları oldukça önemli bir yer tutuyor. Albayrak ve Solak, Çorum çevresinde yaptıkları araştırmalarda; köylerde kullanılan fırınları, ocakları, çanak çömlek yapımını ve tahıl öğütme yöntemlerini yerinde inceliyorlar. “Kısacası,” diyor Ahmet Uhri, “yapılan çalışmada üç temel noktadan hareket edildiği söylenebilir. Bunlardan birincisi; çevre köyler gezilerek elde edilen etnoarkeolojik veriler. İkincisi; Hitit metinlerinde geçen yemek ve ekmek adları ile kazılarda ortaya çıkarılan maddi veriler. Üçüncüsü ise gastronomi bilginlerinin bu iki veriden yola çıkılarak deneysel çalışmalara uygulanmasıdır ki, bu uygulama biçimi çoğu zaman ‘deneysel arkeoloji’ olarak adlandırılmaktadır. Deneysel arkeolojinin yeme-içme alanındaki bu uygulamasının, Türkiye’de yapılan sayılı çalışmalarından biri bu kitap içinde yer alan tariflerdir, demek olasıdır.”

 

Deneysel bir ekmek yapalım!

Bunca bilgi, bir yandan Anadolu’nun üç bin beş yıl öncesine gitmemizi sağlarken bir yandan da Hitit mutfağını keşfetme çabasında arkeolojinin önemini bir kez daha anlamamızı sağlıyor. Bu özel kitabın sayfalarında -mutlaka okumanızı bir kez daha öneriyorum- “Hitit Mutfak Kültürü”ne dair pek çok değerli bilgi var. Örneğin Neolotik Çağ’dan beri buralarda bilinen tahıl tarımı ve bunun sonucu olarak tahıla dayalı beslenme elbette. Bu durumda da ekmeğin onlar için ne kadar değerli ve önemli olduğunu tahmin etmek zor değil. Ahmet Uhri’ye kulak verelim: “Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şöyle sıralayabiliriz: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi.”

Yukarıda isimleri saydığım ekmekleri ve çok daha fazlasını -elbette bugünün malzemeleri ile- pişirmek, deneysel bir ekmek yapmak ve Hititlerin damak tadı konusunda fikir sahibi olmak isterseniz kitabın üçüncü bölümünde yer alan “Deneysel ve Etnoarkeolojik Çalışmalar Işığında Hitit Mutfağından Tarifler” sayfalarını inceleyebilir ve tek tek pişirilen ekmekler ile yemekler konusunda bilgi sahibi olabilirsiniz.

Doğrusu, 21. yüzyılda, M.Ö. 1650’lili yıllara doğru yolculuk yapmak ve Anadolu’da yaşamış Hititlerden günümüze miras kalan bu değerli tarifleri pişirmek ve tadına bakmak ayrı bir heyecan olsa gerek!

Afiyet olsun!

 

Şebnem Atılgan