Bast Mutfak | Güler Osmanlı Mutfağı

Eğer mutfak ve yemek kültürü ilgi alanlarınız arasındaysa bu yazı dizisi tam size göre!

Bu yazı dizisinde tarihin inişli çıkışlı anlarında kimi zaman geriye, kimi zaman ileriye doğru yol alıp, zaman akışında mutfak ve yemek kültürümüze dair neler olup bittiğini hep birlikte inceleyeceğiz.

 

Konumuzun başlangıç noktasını Saray Mutfağı oluşturuyor. Saray Mutfağı denildiğinde İstanbul’da akla gelen mekanlardan biri de şüphesiz Güler Osmanlı Mutfağı ve mekanın sahibi Şef Ali Güler’dir. Osmanlı Mutfak Kültür mirasını tüm değerleri ile koruyan ve misafirlerine sunan Ali Bey’in kapısını çalmadan önce Saray Mutfağı tanımına bir göz atalım.

 

Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul’u fethinden sonra 1475-1478 yıllarında arasında yaptırdığı Topkapı Sarayı, Osmanlının yaşam kültüründe pek çok değişiklik ve yeniliklerin de başlangıcı olur. Kültürlerarası etkileşimin ve etnik kültür yapısının bileşkesi olan Osmanlının ‘mutfak’ı da bu sosyal yapıdan farklı değildir. Topkapı Sarayı, antik çağda kentin Akropolünün bulunduğu, Boğaz’a ve Asya kıtasına bakan tepenin üzerine kurulmuştur. Yapının bir diğer özelliği ise aynı yerde bir zamanlar bir Bizans saray kalıntısının olmasıdır. Bu büyük ve muhteşem yapı, tam dört yüz yıl boyunca Osmanlı padişahlarının sürekli ikametgâhı olacak ve günümüze dek İstanbul’un görkemli yapıları arasında yer bulmayı başaracaktır. Bu da saray mutfağının dört yüz yıl boyunca var olduğunun bir diğer kanıtıdır ve şüphesiz bu uzun ve eski tarih boyunca binlerce etkileşime mahsur kalmıştır.

 

Mutfağı gezmeden önce saraya bir göz atalım: Saray, üç ana bölüm ve bunların sonunda Haremin yer aldığı, surlarıyla birlikte 700 bin metre karelik bir alanı kaplar. Sarayın Bab-ı Hümayun denilen kuleli giriş kapısından Birinci Avlu’ya girilir, burası sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde Sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu İkinci Avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve çok az kişinin girebildiği Üçüncü Avlu’ya gelinir. Padişahın özel hizmetkârlarıyla birlikte yaşadığı bu bölümün adı Enderun’dur.

 

 

Sarayın mutfağı: Matbah-ı Hümayun

Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen saray mutfağı, İkinci Avlu’nun sağ tarafını boydan boya kaplar. Bu mutfak binalarının büyük bölümü, günümüzde de sapasağlam ayakta durmaktadır. Yirmi adet bacaya sahip olan büyük yapılar sarayın en göz alıcı bölümleridir.

O dönemlerde Matbah-ı Amire, yaklaşık olarak 5.250 metre karelik bir alanı kapsıyordu. Mutfak; yemeklerin pişirildiği mutfakların yanı sıra, kilerler, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerinin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu neredeyse küçük bir komplekstir.

Sarayın mutfağına Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı’ndan girilirdi. Peki, mutfağın işleyişi nasıldı? Şöyleydi: Aşağı Mutfak kapısından girildiğinde önce idari bölümler vardı. Burada Kilerci başının, Mutfak Emini’nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının bulunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Bu kişiler, mutfağın ihtiyaçlarını saptar, alışverişini düzenler, ödemeleri yapar ve satın alınan malzemenin giriş ve çıkış kayıtlarını tutardı. Herkesin merak ettiği Saray Mutfağının bütün temel bilgilerinin kaynağı da katiplerin yüz yıllar boyunca günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleriydi!

 

Topkapı Sarayı’nda zaman yolculuğumuza gelecek yazımızda devam etmek üzere ara verip, günümüze dönüyoruz. Muhteşem Saray Mutfağının lezzetlerini tatmak ister misiniz? Öyleyse sizi Güler Osmanlı Mutfağı’na davet ediyoruz.

 

Bir tabakta Saray Mutfağından yedi ayrı lezzet…

Güler Osmanlı Mutfağı, 1965 yılından bu yana Kadıköy Hasanpaşa’da hizmet veriyor. İlk işletmesini Güler Pastanesi olarak açan aile, bugün Ali Güler’in yönetiminde Güler Osmanlı Mutfağı ile misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.

 

Türk mutfağının muhteşem zenginliğini günümüze taşıyan bu özel restoranın kurucuları arasında yer alan Ali Güler, “Biz, mirasımıza sahip çıkmayı tercih ettik,” diyerek söz başlıyor ve tarihçeleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Yıllar içerisinde edindiğimiz tecrübeler, yemek yapmaya olan aşkımız, misafirlerimizin memnuniyeti bizleri butik bir iş yapmaya yönlendirdi. Ekip olarak, uzun bir araştırma sürecinde Osmanlı ve Türk mutfaklarının tarihini, yemek alışkanlıklarını, araç ve gereçlerini, malzeme listelerini araştırdık. Sonunda, çıktığımız yolda emin adımlarla yürüyecek kadar donanımlı olduğumuza inandığımız anda kültürel mirasımızı mutfağımıza taşımaya karar verdik.”

 

Güler Osmanlı Mutfağı’nın menüsüne bakmadan önce Osmanlıların ana yemekleri nelerdi diye soruyoruz, “İlk sırada et ve kümes hayvanlarından çeşitli kebaplar vardı,” diyor Ali Bey. “Meyve ve bazen baklagillerle pişen ekşi-tatlı et yemekleri, sade ve karışık pilavlar, hamur işi yemekler, börekler, etli sebzeler ve dolmalar, çorbalar, çeşit çeşit tatlılar; bunların dışında az miktarda balık ve ‘meze’ niyetine yenilen salatalar, turşular ve peynirler.” Sıralama, butik restoranın görkemli menüsü masamıza geldiğinde daha da iştah kabartıcı oluyor. Osmanlı ve Türk mutfağının pek çok lezzeti yan yana sıralandığı menüden ‘Bir tabakta yedi ayrı lezzet’ siparişimizi verip, geçmişin izlerini taşıyan muhteşem saray yemeklerimizi merakla bekliyoruz. Bu arada bir yandan da Ali Bey’i dinliyoruz. “Türk mutfağının en önemli klasikleri zeytinyağlılardır,” diyor. “Biz de Osmanlı mutfağının zengin sebze yemekleri tariflerini, zeytinyağlının insan sağlığındaki faydalarını önemseyerek; her gün, mevsimine göre seçtiğimiz sebzelerle yedi çeşit zeytinyağlı olarak sunuyoruz.” Yedi çeşit lezzetin sırrını da anlatıyor Ali Bey. “Özellikle Ayvalık zeytinyağı kullanıyoruz. Toprak güveçlerde, taş fırında aheste pişiriyoruz…”

 

Padişah Tatlısı

Hiç denemediyseniz eğer çok şey kaçırdığınız ayrıcalıklı bir lezzet Padişah Tatlısı. Üstelik Osmanlı Mutfağının en özel tatlısı olan helvadan yapılıyor. Yine Ali Bey’e kulak verelim: “Osmanlı mutfağında kırkın üzerinde helva tarifi var. Biz içlerinde irmik helvasını seçtik. Klasik formülle hazırladığımız irmik helvasının sunumunda iki kat arasına ilave ettiğimiz ‘sürpriz dörtlü’ lezzet formülümüzle misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.”

 

Osmanlı Şerbeti

Osmanlı Sarayını görme fırsatını bulan seyyahlar, her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden söz ederlerdi. Meyvelerden yapılan şerbetler Saray Mutfağının vazgeçilmez lezzetleriydi. On beşinci yüz yıl sonrasında sarayın ve zengin sofralarının şerbetleri gül, nilüfer, menekşe ve zambak gibi çiçeklerden yapılırdı. Osmanlının ünlü şerbetleri şöyle sıralanıyor: Demirhindi, harnup, somada, vişne, kayısı, nar, ayva, subye (kavun çekirdeği), meyan kökü, gül.

 

Mutfak ve yemek kültürümüzün en değerli miraslarından biri olan şerbetleri orijinal tarifleriyle hazırlayan Ali Bey, bu özel tatların nesilden nesle doğru bilgilerle aktarılması gerektiğinin altını çiziyor. Bugüne kadar bu özel lezzetlerin tadına bakmadıysanız eğer üzülmeyin. Güler Osmanlı Mutfağı’nın menüsünde demirhindi başta olmak üzere nar, somada (badem), menekşe, kızılcık, ayva, harnup (keçi boynuzu), subye (kavun çekirdeği), gül ve kayısı şerbetlerini içebilirsiniz.

Afiyet olsun!